POR. JUAN JOSÉ SÁNCHEZ ARRESEIGOR
HISTORIADOR
A finales del siglo XIX se difundió en Estados Unidos el gusto por los «frankfurts» servidos en un panecillo perritos calientes! Deliciosos bocadillos de salchichas embutidas en un panecillo, con cebolla, mostaza u otros condimentos, acompañadas de patatas fritas y alguna bebida burbujeante.
Parecen un invento reciente, pero en realidad son bastante antiguos. Al fin y al cabo, las salchichas fueron inventadas en el Próximo Oriente siglos antes de Cristo y Homero las menciona en La Odisea. En cuanto a la salchicha que se emplea para los perritos calientes, de sabor y textura característicos, tiene su origen en la ciudad de Fráncfort del Meno en el siglo XIII, aunque la fecha exacta es objeto de discusión.
Lo que sí está documentado es que en 1852 la cofradía de carniceros de Fráncfort empezó a comercializar un tipo especial de salchicha de cerdo: especiada, delgada y ligeramente curvada, ahumada a bajas temperaturas y luego hervida en agua durante ocho minutos, lo que le daba un sabor especial. Les llamaron Frank furter Würstchen (literalmente «salchichas de Frankfurt») y tuvieron a partir de 1860 lo que hoy llamaríamos «denominación de origen» para protegerse de las imitaciones.
Al otro lado del Atlántico
La salchicha de Frankfurt llegó a los estados Unidos de la mano de los numerosos alemanes que emigraron durante el siglo XIX llevando consigo su gastronomía. Al principio todo el proceso de elaboración era artesanal. Las salchichas se preparaban en el ámbito doméstico o se compraban al carnicero del barrio, que trabajaba a pequeña escala.
En la década de 1860 empezaron a usarse las primeras picadoras de carne a vapor que permitieron la producción industrial de salchichas y hacia 1890 todo el proceso estaba mecanizado, lo que posibilitó la producción en masa y el abaratamiento del producto. Las salchichas de Fráncfort empezaron a difundirse entre la población en general mediante puestos de venta ambulantes, pero no hay manera de saber quién fue el primero que las vendió metidas dentro de un panecillo ni dónde y cuándo lo hizo, aunque todos los indicios apuntan a la ciudad de Nueva York, el gran puerto de entrada para la población inmigrante, y a la segunda mitad de la década de 1860.
Según el historiador Richard F. Snow, ex editor de la revista American Heritage, el inventor del perrito caliente fue uno de esos inmigrantes, Charles Feltman, llegado a Estados Unidos procedente de Hannover, que había abierto una panadería en Brooklyn en 1865 y vendía sus productos en la playa situada al sur del distrito: Coney Island, que desde la apertura del ferrocarril se había convertido en el gran centro recreativo de Nueva York.
A sugerencia de sus clientes, comenzó a vender salchichas introducidas en panecillos alargados. La fórmula tuvo un éxito inmediato, lo que permitió a Feltman abrir en 1871 un restaurante en Brooklyn llamado Feltman’s Ocean Pavilion.
Sin embargo, en los archivos del periódico The Brooklyn Eagle se han encontrado artículos que sugieren que Feltman no llegó a Coney Island hasta 1871 y que jamás se dedicó a la venta ambulante de salchichas. Sólo tras vender su panadería en 1874 habría abierto el Ocean Pavillion, dirigido a una clientela adinerada y que se especializaba, como su propio nombre indica, en pescados y mariscos.
Tras la rebaja en las tarifas del ferrocarril, el mismo periódico se hace eco de las quejas de Feltman por la avalancha de gente de baja condición social que llegaba a Coney Island. Pero el empresario acabó plegándose a la realidad y ganó mucho dinero adaptando su oferta a los gustos de esta nueva clientela plebeya, vendiéndoles ingentes cantidades de salchichas. Feltamn murió en 1910, muy rico, y su obituario no menciona para nada las salchichas o hot dogs.
Otro periódico local, el Brooklyn Daily Times, publicaba el 7 de marzo de 1904 el obituario de Ignatz Fischmann, un panadero de Coney Island al que atribuía la creación del panecillo alargado para las salchichas. Los apellidos Fischmann y Feltman tienen un vago parecido, y ambos fueron panaderos… ¿Puede el mito popular haber mezclado a ambos?
Un origen incierto
Otra versión afirma que incorporar panecillos para envolver el producto fue idea de otro inmigrante alemán llamado Feuchtwanger, en San Luis, en 1880 . Feuchtwanger daba guantes blancos a sus clientes para que pudieran comer las salchichas recién hechas sin mancharse ni quemarse los dedos, pero los clientes no devolvían los guantes. Habrían sido su esposa o su hermano, también panadero, quienes le convencieron de emplear panecillos. Sin embargo es difícil de creer que usara guantes en vez de, por ejemplo, un simple palillo para ensartar la salchicha, mucho más cómodo para los clientes y barato para su negocio. Según historiadores como Bruce Kraig, los alemanes siempre habían comido las salchichas con pan. Hubiera sido raro que no llevasen ese hábito consigo a los Estados Unidos.
La comida del béisbol
Este producto fue ganando gran popularidad entre la población norteamericana. Era un alimento barato para los trabajadores y también gozaba del favor de las clases medias cuando salían a divertirse y les apetecía picar algo por el camino. De ahí su asociación con grandes eventos, como la Exposición Mundial de Chicago en 1893 y los deportes, particularmente el béisbol. Uno de los pioneros en su difusión, aunque en ningún caso el único, fue otro inmigrante alemán llamado Chris von der Ahe, que poseía un bar en San Luis y era también el dueño del club local de béisbol, los St. Louis Browns.
La creencia popular atribuye el nombre de hot dog al dibujante Thomas Aloysius Tad Dorgan, que lo habría acuñado en una caricatura en 1901 después de escuchar como un vendedor callejero animaba a sus clientes a consumir sus dachshund (nombre de una raza de perro salchicha) mientras estaban «al rojo vivo» (red hot en inglés). Sin embargo, nadie ha encontrado una copia del supuesto dibujo y, además, el término ya aparece en los periódicos dos décadas atrás. Hacia 1894, en Yale se llamaba dog wagons a los carritos de los vendedores yen las publicaciones universitarias ya se conocía las salchichas como dachshund, little dogs o hot dogs.
En 1900, el término hot dog figuraba ya en el Oxford Dictionary. La voz inglesa dog era usada como sinónimo de salchicha, recogiendo la acusación de que se usaba carne de perro para fabricar el embutido, lo que en ocasiones podía ser cierto. De hecho, en 1913 la cámara de comercio de Nueva York prohibió el uso de la expresión «hot dog», en Coney Island, para evitar la mala publicidad en torno al producto.
En cualquier caso, el perrito caliente ya estaba consagrado, llegando incluso a figurar en el menú oficial ofrecido por el presidente Roosevelt durante la visita del rey Jorge VI de Inglaterra en 1939. La reina, que nunca había visto nada parecido, pregunto: « ¿Cómo coméis esto?». Pero a su esposo, el rey, le encantaron los hot dogs, igual que a millones de personas en todo el mundo.
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LA INDUSTRIA DE LA CARNE
LA INDUSTRIA cárnica de Estados Unidos conoció un gran desarrollo tras la guerra de Secesión para satisfacer la demanda de ciudades cada vez más pobladas. Chicago, muy bien conectada con los centros ganaderos a través del ferrocarril, se convirtió en el centro de esta industria.
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