EL PLANETA ALIMENTICIO ESTÁ REPARTIDO EN DOS GRANDES MODELOS QUE COMPITEN: UNO ESTÁ RESPALDADO POR LA INDUSTRIA, EL OTRO SIGUE ENRAIZADO EN VALORES TRADICIONALES. ¿ESTARÍAMOS ANTE UNA BATALLA CULINARIA?

POR. GILLES FUMEY

En lugar de los sistemas alimentarios de agrónomos y economistas, se aboga por una geografía de las culturas alimenticias que supongan un reparto racional de los hábitos de alimentación dominantes y de sus dinámicas.

Hace varios milenios se constituyeron dos grandes polos, uno con centro en China y otro con centro en Oriente Medio. En ambos casos, la población campesina trabajó durante milenios el cultivo de cereales al que se añadían, durante la celebración de festines ceremoniales, viandas producto de prácticas de sacrificio y religiosas. Estos dos núcleos dieron origen a cocinas sofisticadas, controladas por terapéuticas muy elaboradas.

Algunas de ellas se convirtieron en importantes gastronomías en las que los modos de comer en la mesa podían rayar con el arte. Estos sistemas se expandieron desde su cuenca de origen, a la que estaban adosados polos secundarios alrededor de China, como la India o el Japón en Asia, pero también, recientemente, en Europa con los países escandinavos o España, que se convierten en importantes centros «gastronómicos».

Dieta mundial.

En estos sistemas, las comidas siguen siendo momentos casi sagrados que acompañan la vida familiar, las festividades y las celebraciones sociales. Actualmente se ha constituido otro polo fuertemente industrializado al norte del mundo templado. Su origen se encuentra en el ámbito mongol, donde la ganadería era su fuente principal y se había implantado la explotación animal. Esta cultura carnívora se extendió por Europa gracias a las invasiones del primer milenio. El capitalismo mercantil de Europa y Norteamérica la transformó en una lucrativa filial de carne industrial.

Con la fabricación de productos en masa distribuidos en las ciudades por redes comerciales muy eficaces, la industria alcanzó a todos los países del mundo. Pero falla en África a causa de un nivel de vida muy debilitado, y por un rechazo cultural en India y en ciertos ámbitos sociales europeos y asiáticos.

Estigmatizados por su responsabilidad en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, el cáncer y la diabetes, los alimentos industriales provocaron el surgimiento de contra-modelos de los que  los teikei japoneses, los terroirs franceses y los CSA (community supported agriculture) americanos son los parangones. En los márgenes subdesérticos cálidos o fríos en los que resulta difícil practicar la agricultura, las poblaciones acomodadas adoptaron los modelos industriales (países del Golfo, pueblo inuit). Por el contrario, los países en vías de desarrollo (del Sahel a Asia Central) conservan precarios sistemas ganaderos. En las regiones ecuatoriales de Latinoamérica, África y Asia, subsisten islotes de alimentación hortícola sometidos a los avatares de una caótica vida política y económica. En nuestro planeta alimenticio, la mundialización está muy lejos de haber ganado la partida.

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