LAS SALMUERAS EN LA COCINA ACTUAL.

Por Pere Castells y Claudi Mans

Su uso antes de las cocciones ofrece ventajas culinarias, gastronómicas y dietéticas

La sal común (cloruro de sodio) es uno  de los productos culinarios de mayor pureza. Existen diferentes variantes, según su modo de obtención y uso. Tenemos las sales de roca o sales minerales como la sal negra (de color gris, que contiene compuestos sulfurosos que le dan un sabor característico) o la sal rosa del Himalaya (con óxidos de hierro y manganeso).

 En otro grupo están las sales de salinas como la sal fina, que es la más utilizada, o la sal gruesa, empleada en cocciones «a la sal» y procesos de curación. También se obtienen de las salinas la flor de sal (cristales laminares que flotan en el agua), la sal Maldon (con morfología de escamas), la sal de Guérande (muy rica en oligoelementos), la sal negra de Hawái (con lava negra) o la sal roja de Hawái (con arcillas volcánicas). Existen incluso sales sintéticas (como la Sodalo), micro esferas de disolución muy rápida que confieren un intenso sabor salado; se utilizan en la cocina para hipertensos.

 El uso culinario de la sal se remonta a unos cinco mil años, cuando comenzó a emplearse la salazón para conservar pescados, carnes, verduras o setas. Más recientes son las técnicas de cocción «a la sal». Y ahora se ha encontrado una nueva aplicación que está revolucionando el mundo de las texturas de las carnes y los pescados: los baños en salmuera previos a la cocción. La presencia de sal en el agua aumenta la interacción entre las proteínas y el líquido que las rodea; ello provoca la incorporación de más agua a la red proteínica o una mayor solubilidad de las proteínas, en ciertos casos.

Diferentes tipos de salmueras.

Este fenómeno es proporcional a la concentración de sal y se conoce como solubilización salina (salting in). Al llegar a una concentración de sal elevada, se da el proceso contrario: las interacciones entre proteínas son mayores y el agua incorporada sale de la estructura. Se denomina precipitación salina (salting out). Los baños con salmuera previos a la cocción ofrecen, pues, varias ventajas, sobre todo para los cocineros profesionales.

 Permiten salar de forma regular —ello evita tener que añadir sal durante la cocción, lo cual siempre es una decisión subjetiva del cocinero, que acostumbra a salar en demasía—. Facilitan el servicio (porque no hay que salar el plato). Reblandecen la textura. Mejoran el aspecto de algunos productos, como las carnes rojas. Y hacen que la elaboración del plato sea más reproducible. Asimismo, permiten reducir además, una textura más blanda. Concluyeron que las mejores concentraciones de salmuera para incorporar agua mediante solubilización salina estarían (para pollo y caballa) entre un 7 y un 10 por ciento.

 En cuanto a los tiempos de baño recomendados: 20 minutos para la pechuga de pollo; 50 minutos para el cochinillo; 2,5 horas para la carne magra de ternera; 8 minutos para la lubina, el rape y la merluza; 7 minutos para los langostinos, y solo 1 minuto para los calamares. Joan Roca, de El Celler de Can Roca, propone baños al 10 por ciento de sal en agua durante 1 hora para carrillera de cerdo y pechuga de pollo; 15 minutos para entrecot de ternera; 15 minutos para lubina, merluza, salmón o lenguado entero, y 5 minutos para sardina.

 El chef británico Josh Eggleton utiliza salmueras con romero, piel de limón, clavo y otros aromatizantes. Y Salvador Brugués, experto en cocina a baja temperatura, usa baños de sal poco concentrados (entre un 2 y un 3 por ciento) durante 24 horas, 48 horas o incluso una semana, según el producto. También el contenido de sal en las elaboraciones para hospitales, geriátricos, restaurantes o nuestra propia casa.

 Una herramienta más para lograr una dieta más saludable. En 2016, Victor Quintillá, del restaurante Lluerna cerca de Barcelona, junto con investigadores del Campus de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, llevaron a cabo un estudio con el propósito de analizar los efectos de esta técnica en la cocción del pollo (pechuga) y la caballa. Los resultados se dieron a conocer en el marco del Fórum Gastronómico de Barcelona. Observaron que la inmersión en salmuera aumentaba la masa de los alimentos y que estos perdían menos líquido (por tanto, se conservaban mejor) antes de la cocción.

 Se consiguió, impregna la salmuera aplicando el vacío, con lo que simula procesos industriales ya existentes. Este nuevo uso de las salmueras está llegando también a los hogares. Así lo muestran las redes sociales, donde podemos encontrar recetas como esta: sumergir un pollo entero en agua con sal al 10 por ciento durante 12 horas y después cocerlo al horno hasta dorarlo. Según los comentarios, se consiguen texturas y sabores espectaculares.  

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