LAS ESPECIAS: EL TESORO DE LA COCINA.

POR ELENA SANZ

 Hacen bien al condimentar sin remilgos su comida. No solo por el placer que supone para el paladar. Es que, además, este hábito culinario los ayuda a alargar su vida. Así lo insinuaban hace poco científicos de la Academia China de Ciencias Médicas y de la Universidad de Harvard.

Se basaban en datos de casi medio millón de individuos registrados en el Biobanco Kadoorie de China, con edades comprendidas entre 30 y 79 años. Durante los siete años que duró el seguimiento exhaustivo a su estado de salud, los investigadores conocieron al dedillo detalles como cuánto pesaban en cada momento, qué cantidad de verduras comían o cuánto alcohol bebían. Y también en qué medida aderezaban sus platos, que era lo que más les interesaba para su estudio. LOS RESULTADOS NO DEJABAN LUGAR A DUDAS: QUIENES RECURRÍAN al especiero casi a diario veían reducido su riesgo de muerte en un 14 %, que no es poco. “Se trata de un estudio observacional, así que no podemos extraer conclusiones definitivas sobre la relación causa-efecto, pero supone un incentivo importante para investigar

Una de las primeras expertas en aportar pruebas fue Elizabeth Opara, investigadora de la Universidad de Kingston (Reino Unido). En sus trabajos con tomillo, salvia y romero, demostró que estos condimentos presentan una actividad que imita la de la superóxido dismutasa (SOD), una enzima natural de la célula con actividad antioxidante y antiinflamatoria que, curiosamente, es más potente en las especial cocinadas y digeridas que en las crudas.

 Para que nos quitemos de la cabeza de una vez por todas eso de que cocinar los alimentos merma sus propiedades.

EL MECANISMO DE FUNCIONAMIENTO DE LA SUPERÓXIDO DISMUTASA es fácil de explicar. Resulta que, cuando el cuerpo quema oxígeno, se forman unas moléculas un poco canallas: los radicales libres.

 Un sugerente nombre para designar a cierta: especies químicas con electrones no apareados en alguno de sus orbitales que estar siempre ansiosas por mezclarse con otras especies químicas.

El peligro surge cuando estos radicales tan promiscuos reaccionar con moléculas de importancia vital pan las células sanas, como los lípidos de la a fondo la repercusión de las especias sobre la salud”, apuntaban los autores en el British Medical Journal. No son las únicas voces que apelan a poner en valor las especias.

 En la última década, se han multiplicado los estudios que apuntan que el jengibre y la canela le paran los pies al cáncer, que el romero tiene propiedades antibióticas, que el perejil ayuda a combatir la diabetes o que la salvia y la cúrcuma desafían al mal de alzhéimer y a la demencia senil.

DESENMASCARAR A LOS RESPONSABLES DE SEMEJANTE DECHADO de bondades es, desde hace algún tiempo, el caballo de batalla de nutricionistas, químicos y biólogos de todo el mundo. Los principales sospechosos de momento son los polifenoles, un grupo de compuestos vegetales populares por sus propiedades antioxidantes, que también han demostrado una importante actividad antiinflamatoria, anticancerígena, neuroprotectora, antiasmática y antidiabética.

 Incluso hay pruebas de que benefician a la flora digestiva, la microbiota, que cuando tiene una composición equilibrada protege de enfermedades. No parece que sea una mera coincidencia. Entonces, ¿por qué titubean los científicos cuando se les pregunta si habría que atiborrar de especias la comida para vivir más tiempo y más sanos? Pues porque para que algo se acepte como verdad absoluta en ciencia hay que disponer de pruebas irrefutables.

 Y, hasta ahora, a los investigadores no les ha resultado fácil demostrar que, tras consumir un puñado de hierbas y condimentos naturales, la actividad antioxidante aumente lo suficiente en la sangre como para salir de dudas.

Una de las primeras expertas en aportar pruebas fue Elizabeth Opara, investigadora de la Universidad de Kingston (Reino Unido). En sus trabajos con tomillo, salvia y romero, demostró que estos condimentos presentan una actividad que imita a la de la superóxido dismutasa (SOD), una encima natural de la célula con actividad antioxidante y antiinflamatoria que, curiosamente, es más potente en las especias cocinadas y digeridas que en las crudas.

EL MECANISMO DE FUNCIONAMIENTO DE LA SUPERÓXIDO DISMUTASA es fácil de explicar. Resulta que, cuando el cuerpo quema oxígeno, se forman unas moléculas un poco canallas: los radicales libres. Un sugerente nombre para designar a ciertas especies químicas con electrones no apareados en alguno de sus orbitales que están siempre ansiosas por mezclarse con otras especies químicas.

El peligro surge cuando estos radicales tan promiscuos reaccionan con moléculas de importancia vital para las células sanas, como los lípidos de las membranas, y las desestabilizan. Una cosa lleva a la otra y, al final, el exceso de radicales libres precipita el envejecimiento y favorece el desarrollo de enfermedades crónicas como las cardiopatías o el cáncer. La buena noticia es que la SOD inhabilita por completo al superóxido: lo fulmina, al convertirlo en oxígeno y peróxido de hidrógeno, que a su vez se transforma en agua. Se acabó el problema.

 Eso explica por qué Opara descubrió en sus ensayos que las especias que manejaba tenían un potente efecto antiinflamatorio y antioxidante. “Solo queda por averiguar si el efecto se altera cuando se combina con diferentes alimentos, como carnes, pescados, verduras o leche de coco”, concluía la citada investigadora.

SHEILA G. WEST, PROFESORA DE SALUD BIOCONDUCTUAL EN LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE PENSILVANIA (EE. UU.), también ha experimentado con las especias. Los sujetos de su estudio eran hombres con problemas de sobrepeso, a los que les ofrecieron un suculento almuerzo que consistía en pollo al curry, pan de hierbas italianas y una galleta de canela. En total, incluían dos cucharadas soperas de especias culinarias que aquellos individuos se llevaban al buche.

 En las tres horas siguientes, les hicieron análisis de sangre cada treinta minutos. El resultado: la actividad antioxidante subía un 13 % y la respuesta a la insulina caía un 20 %. Además de que los niveles de triglicéridos, un tipo de grasas bastante dañinas para el corazón, bajaban un 30 % si se aderezaba con especias la comida.

Aunque aún no son datos suficientes para etiquetar a estas hierbas de panacea y hay que afinar en cuanto a concentraciones y cantidades, salta a la vista que influye para bien. Está más que probado, por otra parte, que la comida con especias reduce la ingesta de sal. Y resulta que, cuanto menos le damos al salero, mejor le va a nuestra salud.

 Fundamentalmente, porque al rebajar el cloruro sódico la hipertensión disminuye y con esa caída se aminoran los problemas cardiovasculares.

INCORPORAR ESPECIAS A LOS GUISOS SUPONE RECORTAR el consumo de sal en 966 miligramos diarios sin darnos cuenta, según calcularon hace poco investigadores de la Universidad de California. Influye, dicen, la versatilidad de los condimentos al estimular el paladar. Eso y que la capsaicina, la molécula responsable del picor de los pimientos chiles, cambia por completo el modo en el que el cerebro percibe el sabor salado.

Hasta tal punto que cuando se examina el encéfalo con un escáner, se puede ver que consumir alimentos picantes aumenta la actividad en áreas cerebrales vinculadas a la percepción del sabor salado. Si a eso le sumamos que comer guindillas contribuye a que nuestras venas y arterias se relajen y, encima, promueve la pérdida de grasa, sobran argumentos para pedir: “Más picante, por favor”.

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