POR CARLES BENEDÍ Y JOAN VALLÉS Universitat de Barcelona
Estos mapas localizan las áreas geográficas donde se originaron muchas de las principales plantas usadas en la alimentación. El primer mapa incluye cereales y legumbres. Los cereales, de la familia de las gramíneas, son las plantas alimenticias más importantes, con frutos ricos en glúcidos, elevado rendimiento y fácil almacenamiento.
En este grupo tenemos, entre otros, el trigo, el arroz y el maíz, originarios del Próximo Oriente, del sur de Asia y de América Central, respectivamente, áreas que encabezan la producción mundial de cereales y de plantas alimenticias en general. En el mismo mapa se sitúan los orígenes geográficos de las legumbres, de la familia de las leguminosas, importantes, entre otros aspectos, por la cantidad de proteínas que tienen sus semillas.
Entre ellas están las habas, los guisantes, las lentejas y los garbanzos —originarios en conjunto de una zona que comprende el Mediterráneo oriental, el Próximo Oriente y el Cáucaso— y las judías, originarias de América Central. El segundo mapa incluye las hortalizas, con plantas herbáceas de huerta de las cuales se consumen diferentes partes (hojas, tallos, inflorescencias, flores o frutos), crudas o hervidas.
Las hortalizas más cultivadas son tres, todas de origen americano: la patata, el boniato y la mandioca o yuca, y la parte que se aprovecha es el tubérculo. El tercer mapa ilustra el origen de las frutas, y en él se incluyen las frutas frescas de consumo directo, esto es, la fruta de mesa. Los plátanos, originarios de Indonesia, los cítricos, del sudoeste de Asia, y las manzanas, eurasiáticas, son las frutas de mesa de mayor producción. El último mapa señala los orígenes geográficos de plantas oleaginosas, azucaradas, especias y plantas utilizadas para la elaboración de bebidas.
La domesticación, esto es, la explotación deliberada de plantas alimenticias, propició el inicio de la agricultura. Lógicamente, se empezó por cultivar especies silvestres, pero los procesos de selección en el cultivo de plantas alimenticias determinaron progresivamente notables mejoras con relación a los respectivos antecesores silvestres y radicales cambios morfológicos.
Un buen ejemplo de la diversidad que ha producido la domesticación lo tenemos en la especie Brassica oleracea, capaz de originar órganos de reserva en diferentes partes de la planta y que en función de la selección ha generado verduras tan diversas como la col, la coliflor, las coles de Bruselas, el brécol, el colinabo y la col rizada.
La globalización
Algunos platos característicos de la cocina de determinados lugares quedarían totalmente anulados sin la presencia de vegetales originados o domesticados en partes del mundo a menudo muy lejanas. Pensemos, por ejemplo, en el sofrito, el gazpacho andaluz, la tortilla de patata —llamada a menudo tortilla española—, la cazuela tolosana, el pisto castellano, la feijoada galaico-portuguesa, la fabada asturiana, la pizza italiana, la harina, sopa con la que muchos musulmanes magrebíes rompen el ayuno del Ramadán, o la escalibada, uno de los entrantes más característicos de la cocina catalana y que prácticamente no tiene ningún ingrediente de origen mediterráneo (como máximo, se podría salvar el aceite de oliva).
Todo esto no existía antes del intercambio con América. Los pasteles de cabello de ángel, los helados de vainilla, el chocolate o las bebidas de cacao son asimismo impensables sin plantas de ultramar. Al revés, plantas mediterráneas —como el cilantro o el perejil— tienen hoy una gran significación en cocinas americanas o asiáticas. Y otras plantas de orígenes diversos, como el café, la vid o el trigo, también son ahora habituales en todo el mundo.
En definitiva, la distribución mundial de las grandes plantas alimenticias es hoy día muy general, aunque no homogénea, y completamente diferente de la situación existente, pongamos por caso, hace mil años. Esta distribución es fruto de intercambios muy diversos entre sociedades humanas, desde culturales hasta comerciales, pasando por guerras y conquistas territoriales.
¿De dónde vienen las plantas?
Desde siempre, la especie humana ha utilizado plantas con variadísimas finalidades. Primero las recolectaba de la naturaleza y las consumía sin ningún tipo de previsión. Más tarde sintió la necesidad de almacenarlas de cara a temporadas, como la invernal, en las cuales resultaba difícil encontrar y recoger material silvestre.
Esta misma circunstancia propició el nacimiento de los cultivos de plantas, es decir, de la agricultura. En el cultivo y la domesticación de las plantas coinciden la biodiversidad y la diversidad étnica y cultural. Según algunos autores, el inicio de la agricultura se produjo entre 8.000 y 10000 años atrás, en una región situada entre el este del Mediterráneo y el Próximo Oriente (de Egipto a Iraq), llamada cuna de la agricultura o Creciente Fértil.
Otros opinan que el inicio del cultivo de las plantas se produjo en dos lugares independientes (el Creciente Fértil y zonas de América Central), si no en más (entre ellos, algunas regiones asiáticas). El botánico suizo Alphonse de Candolle ya se ocupó del origen de las plantas cultivadas en el siglo XIX. Pero la principal aportación a la determinación de los centros de origen de las plantas útiles fue la de Nikolai Ivanóvich Vavílov (1887-1943), que postuló siete grandes centros originarios de las plantas cultivadas; su propuesta ha recibido posteriores modificaciones por parte de otros autores, como Zhukovskii, Harlan o Zohary. Vavílov y otros expertos se han basado en la existencia, en las respectivas áreas, de parientes silvestres de las plantas cultivadas y de variaciones en las mismas plantas cultivadas, así como en los procesos a que se someten y los usos que se hacen de ellas.
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