Por. Jesús Villanueva. Historiador
A principios del siglo XVIII, el vino espumoso elaborado en Champaña regaba todas las fiestas de la aristocracia
¡Hermanos, venid deprisa! ¡Me estoy bebiendo las estrellas!». Según la leyenda, esa fue la exclamación de Dom Pérignon, el monje encargado de los viñedos de la abadía de Hautvillers, tras probar a finales del siglo XVII el vino que acababa de crear y que desde ese momento lo haría famoso: el champagne o champán.
Lamentablemente, esta divertida escena tiene pocos visos de ser cierta. El champán no fue inventado por una sola persona en un lugar y momento determinado, sino que fue un largo proceso en el que se sumaron múltiples innovaciones realizadas por viticultores anónimos. La región de la Champaña se extiende por el nordeste de Francia, en torno a la ciudad de Reims.
Ya en la Edad Media los vinos producidos en estas tierras eran apreciados, aunque entonces se los conocía por las localidades particulares en las que se producían: Sillery, Reims, Chalons, Ay… Este último era el más apreciado, hasta el punto de que llegó a ser considerado el vino de Champaña por antonomasia.
Viticultores de genio
Sería en el siglo XVII cuando el vino de Champaña consolidó su fama y empezó a ser tan apreciado como los de Burdeos y de Borgoña, y ello no sólo en Francia sino también en el extranjero, en particular en Inglaterra. Las buenas relaciones que algunos viticultores tenían con la corte francesa contribuyeron a esta fortuna. Fue así como Nicolas Brúlart, ministro y amigo íntimo de Enrique introdujo en París los vinos de sus tierras de Sillery.
Se dice que más tarde hicieron lo mismo dos ministros de Luis XIV, Le Tellier y Colbert. En cualquier caso, la verdadera razón de este éxito era la calidad del vino. Dada la localización septentrional y el clima frío de la región de Champaña, los cultivadores se preocuparon por perfeccionar las diversas técnicas vitícolas para producir un vino que pudiera competir con los de otras regiones de clima más favorable.
A través de los tratados publicados en el siglo XVIII se conocen los diversos procedimientos de selección de tipos de uva, de vendimia —había que hacerla al alba, cuando los racimos aún tenían rocío—, de prensado o de trasiego en toneles. Una innovación particular de la Champaña sería decisiva para el surgimiento del champán: el uso de uvas tintas para elaborar un tipo especial de vino blanco, el llamado «vino gris».
Llegan las burbujas
Estos vinos de Champaña, tan apreciados por los connaisseurs, no eran aún vinos espumosos. Al menos, no todos. Es cierto que los vinos de esta región tenían una propensión al burbujeo. En el clima frío y húmedo del nordeste de Francia, a la uva le costaba llegar a una maduración plena, y cuando se vendimiaba antes de alcanzar ese punto se producían a menudo jugos burbujeantes y a la vez ácidos.
Esta característica fue considerada durante largo tiempo como un defecto y los cultivadores trataban de evitarla para obtener vinos más apreciados. En el siglo XVII, los mejores viticultores de Champaña —entre ellos el célebre Dom Pérignon— harían todo lo posible por eliminar las burbujas y la acidez de sus vinos. Sin embargo, también había algunos vinos deliberadamente espumosos.
Conocidos desde la Antigüedad, en el siglo XVI el más famoso de ellos se producía en el sudeste de Francia, en Limoux, mediante un método que consistía en embotellar el vino antes de que terminase la fermentación. A mediados del siglo siguiente se desarrolló otro método que consistía en inducir una segunda fermentación echando azúcar y melaza a los toneles, un procedimiento que aparece descrito por primera vez por un autor inglés en 1662.
Aunque el procedimiento existía seguramente con anterioridad, el interés que suscitaba en Inglaterra no era una casualidad. Todo indica, en efecto, que en esos años se desarrolló en las islas británicas un gusto especial por los vinos espumosos procedentes de Champaña. Así, el dramaturgo George Etherege, en una obra publicada en 1676, presenta a unos personajes que se reúnen para beber y cantan: «El champagne chispeante reanima rápidamente a los pobres amantes desfallecientes.
Nos vuelve joviales y alegres y ahoga todos nuestros pesares». Dos años después, otro dramaturgo, Thomas Otway, mostraba en una de sus obras a un personaje que decía haber visto a un amigo «ahogando el calor del día en chispeantes vinos de Champaña, dulces como las beldades encantadoras cuyo recuerdo fijaba cada vaso». Al mismo tiempo, muchos comerciantes ingleses se dedicaron a la importación de este tipo de vinos.
Es probable que a ellos se deba una innovación de gran importancia para la difusión del champán: la introducción de botellas de vidrio capaces de resistir la presión de la fermentación y de conservar el crudo durante más tiempo.
La bebida del placer
A modo de provocación, algún autor ha afirmado que el champán es un invento inglés, lo que sin duda es exagerado. Pero no puede negarse el decisivo papel que tuvieron los ingleses en el lanzamiento de la moda del champán a finales del siglo XVII. Al fin y al cabo, lo mismo hicieron más o menos en la misma época con otros dos licores: el jerez español y el oporto portugués. En Francia, todo indica que la popularización del champán fue algo más tardía. La primera mención literaria que suele alegarse data de 1700.
Corresponde a un poeta libertino, el Ude Chaulieu, que en un poema dirigido a una duquesa escribía: «Ven, Filis, a pasar conmigo la velada. / Mira cómo brilla este vino que rivaliza con tus ojos. / Sírveme de él, Filis mía, y ahoga de golpe / en su espuma burbujeante /las preocupaciones del mañana». Para entonces la aristocracia ya había adoptado el champán como el néctar que debía acompañar toda reunión social o en su encuentro amoroso.
Unos pocos años después, el poeta Coofin dedicaba al champán un sofisticado homenaje. Primero se extasiado ante su aspecto: «Al principio una espuma argentina / destella, Chispea y salta de todas partes; / un resplandor más tranquilo ofrece a Continuación a la mirada / el vidrio cristalino de un espejo líquido».
Y luego elogiaba frente a sus detractores sus virtudes salutíferas: «No, este jugo / no trastorna la cabeza con nubes molestas, / nunca en el estómago excita la tempestad. /Es tierno, es limpio, delicado y ligero. / Se abre un fácil camino hasta los riñones, / y no prepara / por la atracción del placer el tormento de la gota».
Símbolo de un modo de vida
Durante el período de la Regencia (1715-1723), el champán se hizo omnipresente en todas las fiestas y banquetes de la aristocracia de París y la corte de Versalles. Pedro el Grande no tardó en descubrirlo durante la visita de incógnito que hizo a Francia en 1717.
Un cronista cuenta que en Fontainebleau, tras emborracharse en una comida, el zar volvió a su habitación, «donde se tendió e hizo que le trajeran cuatro botellas más de vino de Champaña, que bebió con su vice chambelán y con el príncipe Kurakin, antes de meterse en cama».
Sin caer en estos excesos, el champán se convirtió en símbolo del modo de vida de la aristocracia francesa. Así lo atestiguó Voltaire en su poema El hombre de mundo: «Vamos a cenar. ¡Qué deliciosos son para mí esos brillantes servicios, esos condimentos! Cloris y Eglé me sirven de su mano vino de Ay, cuya espuma comprimida, arrojada con fuerza de la botella, hace volar como un relámpago el tapón. Despega, reímos, golpea el techo. La espuma burbujeante de este vino fresco es la imagen brillante de nuestros franceses».
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