Contar calorías es una de las técnicas que usan las personas cuando intentan perder peso. Pero ¿en qué consisten exactamente estas unidades y cómo determinan los nutricionistas si una barrita de granola tiene cien o trescientas calorías?
La caloría es una unidad de energía, no una medida de peso ni de densidad de nutrientes. Las que ves reflejadas en la información nutricional de las etiquetas de los alimentos son, en realidad, kilocalorías (kcal), aun cuando ponga calorías.
Una kilocaloría es la cantidad de energía requerida para calentar un kilogramo de agua un grado centígrado. Las que ingerimos con la comida provienen todas de tres grupos de macronutrientes: grasas, carbohidratos y proteínas.
COMO LA INDICACIÓN DE LAS CALORÍAS DE UN PRODUCTO alimentario —y su valor energético, por lo tanto— forma parte de la información nutricional, en España dicha información es obligatoria según el reglamento europeo general de etiquetado, excepto en algunas comidas no envasadas, como las frutas y las verduras frescas.
Eso significa que, antes de llegar a las estanterías del súper, todo paquete de víveres debe ser cuidadosamente analizado por expertos, que calculan sus macro-nutrientes y sus calorías. Una forma de hacerlo es con una herramienta llamada bomba calorimétrica. Su objetivo es medir la cantidad de energía que contiene un alimento, nos explica Ruth Mac-Donald, profesora de Nutrición Humana en la Universidad Estatal de lowa (EE. UU.).
Para usar esta bomba, los científicos colocan la comida en cuestión en un contenedor sellado rodeado de agua y la calientan hasta que está totalmente chamuscada. Entonces, registran la subida en la temperatura del agua para determinar el número de calorías que tenía el producto.
Sin embargo, hay otras maneras de hacer el cálculo. Los nutricionistas también emplean una fórmula desarrollada por el químico estadounidense Wilbur Atwater en el siglo XIX. Su aportación fue dar con una forma indirecta de estimar el número de calorías.
EL SISTEMA 494 ESTÁ MÁS AJUSTADO A LA REALIDAD, porque los calorímetros no tienen en cuenta que los humanos perdemos algunas calorías por el calor, además de porque pasan a la orina y a las heces. Atwater lo compensó calculando el número de calorías en distintos alimentos y, después, comprobando cuántas de ellas eran expulsadas con las heces.
Sus experimentos revelaron que las proteínas y los carbohidratos poseen alrededor de 4 calorías por gramo y las grasas, 9 calorías por gramo. De ahí el nombre 494. También, descubrió que el alcohol aporta 7 calorías por gramo. «Por ejemplo, si tienes un menú que contiene 10 gramos de proteínas (10 x 4 = 40) y 5 gramos de grasa (5 x 9 = 45), entonces, el valor calórico total es 85, esto es, la suma de 40 y 45», señala Mac-Donald.
AUN ASÍ, ALGUNOS EXPERTOS APUNTAN QUE EL SISTEMA de Atwater se ha quedado obsoleto. Un estudio publicado en 2012 en el American Joumal of Clinical Nutrition descubrió que el contenido de energía de ciertos alimentos, como los frutos secos, no puede ser calculado con exactitud matemática por este método.
Por algo, la agencia de alimentos estadounidense —FDA, por sus siglas en inglés— concede un margen de error del 20% en la información nutricional de una etiqueta alimentaria, lo que incluye las calorías. Pero, aunque el recuento de calorías no tuviera margen de error, «este método no tiene en cuenta el proceso digestivo, sino que asume la conversión de los nutrientes en energía al completo», observa Mac-Donald. Y añade: «En la práctica, no es algo que ocurra en los humanos, aunque es cierto que nuestros cuerpos son bastante eficientes a la hora de transformar la comida en energía».
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