Por. Elena Sanz
Entre los sacrificios que acarrea ponerse a dieta, hay uno especialmente costoso: el adiós a las patatas, porque supuestamente su consumo alimenta las lorzas y sabotea cualquier intento de perder peso. ¿O no? No necesariamente. Lo que hace que miremos con malos ojos a las patatas es que son ricas en un tipo de hidratos de Carbono que se digieren rápido. En la jerga científica, lo llaman alto índice glucémico. E implica que, tras su ingesta, el azúcar en sangre sube muy rápido, para luego caer en picado. Como consecuencia, el hambre regresa pronto. Y corremos el riesgo de comer más de la cuenta.
Sin embargo, si se evita la sobre-ingesta y es adecuado el recuento final de calorías ingeridas y quemadas, la patata es una fuente calórica tan buena o tan mala como cualquier otra. «No existen evidencias científicas de que, cocinadas de manera sana, nos hagan ganar peso», recalca Britt Burton-Freeman, nutricionista y responsable de un reciente estudio que demuestra que pueden formar parte de una dieta de adelgazamiento sin sabotearla.
Puede que pienses lo siguiente tras haber leído estos argumentos: «De acuerdo, a lo mejor no engordan per se, pero muy nutritivas tampoco es que sean, así que siempre será preferible consumir cualquier otra verdura o tubérculo».
Otro error. Además de carbohidratos, resulta que vienen cargadas de ácido ascórbico vitamina C. Para hacernos una idea, una patata de tamaño medio aporta 110 calorías, el 45 % de las necesidades diarias de vitamina C y más potasio que un plátano. A esto se le suman altas dosis de folatos, riboflavina y vitaminas B1, B3 y B6, esenciales para la salud humana. Sin olvidar que cada patata incorpora en sus entrañas una importante carga de minerales, como fósforo, magnesio y el citado potasio.
NO MENOS ATRACTIVO RESULTA EL ALMIDÓN RESISTENTE que contienen las patatas frías de, por ejemplo, una sencilla ensaladilla rusa. Este ingrediente, compartido con ciertas legumbres, es imposible de digerir para el intestino delgado. Eso implica que la fibra sale de nuestro tracto digestivo casi intacta.
Pero, por el camino, nos deja algún que otro regalo. Sobre todo, porque sacia el apetito, ayuda a mantener el sistema digestivo activo y sano, alimenta a las bacterias intestinales y, encima, aumenta la producción de ácidos grasos de cadena corta en las tripas. Nada trivial, teniendo en cuenta que estos ácidos grasos tienen propiedades antiinflamatorias y anti-cancerígenas.
Tanto es así que, de acuerdo con un estudio español, el consumo de patatas en frío podría ayudar a reducir los niveles de leucocitos y linfocitos, los soldados del sistema de defensa corporal, hasta un 15 %. Un indicador de que la inflamación merma con este alimento. Eso sí, cuando en el puesto del mercado no sepas qué patatas elegir, dale una oportunidad a las violetas. Fueron las que utilizó Joe Vmson en un original experimento destinado a poner al tubérculo en su sitio. Durante un mes consecutivo, este experto en ciencias del deporte de la Universidad de Scranton (EE. UU.) sometió a dieciocho pacientes obesos e hipertensos a una dieta en la que ingerían de seis a ocho patatas moradas del tamaño de una pelota de golf y cocinadas al microondas con piel en cada almuerzo. Y otras tantas a la hora de la cena.
El resultado le dejó atónito. La presión diastólica se redujo un 4,3 % y la sistólica, un 3,5 %. Y sin engordar ni un solo gramo. «Las patatas tienen sustancias con efectos similares a los medicamentos que se usan para regular la tensión, los inhibidores de la enzima convertidora de angio tensina (ECA)», explica Vinson. El investigador es plenamente consciente de que «con solo pronunciar la palabra patata, a todo el mundo se le viene a la mente estas otras: engordar, carbohidratos y calorías vacías». «Pero la ciencia está demostrando que no es más que un estereotipo infundado», asegura.
No le falta razón. Ahondando precisamente en las propiedades de las patatas violetas, científicos de la Universidad Estatal de Pensilvania (EE. UU.) han demostrado que pueden aniquilar a las células madre del cáncer de colon. «Es lo mejor que puede pasar, porque equivale a cortarle las raíces al cáncer, no los tallos, como hacen ciertas medicinas, y solo así se le podemos parar los pies», explica Jaraim K.P. Vanamala, responsable de la investigación.
Tan potente es el efecto que, en ensayos con animales, los que consumían patatas moradas gozaban de mejor salud que los que recibían un tratamiento farmacológico. Los científicos sospechan que el efecto es resultado de una combinación de las antocianinas responsables del tono púrpura y el almidón resistente.
De acuerdo con Vanamala, este alimento podría usarse para frenar el ataque inicial del cáncer, pero también para impedir recaídas. En dosis no muy altas, de una o dos piezas diarias. Encima, sin efectos secundarios indeseables.
¿Y QUÉ OCURRE CON LAS DEMÁS VARIEDADES? PORQUE LO CIERTO ES QUE las clases de patatas se cuentan por decenas. Hasta hace una década, las que se sometían al escrutinio científico se podían contar con los dedos de una mano. Pero Roy Navarre decidió ponerle remedio. En su laboratorio del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, desarrolló un método de análisis químico que obtenía el perfil químico de una muestra de tubérculo en tan solo doce minutos. Y lo empleó con más de cien variedades comerciales y salvajes.
«Todo empezó porque habíamos estado trabajando para mejorar la resistencia de las patatas a enfermedades, y gran parte de nuestra investigación molecular se complicaba por la gran cantidad de polifeno&s que había en el extracto de la patata», cuenta Navarre a MUY. por eso, a su equipo le chocó leer artículos científicos que criticaban duramente el valor nutricional de las patatas y que aseguraban que eran «solo almidón».
Cuando se puso manos a la obra, Navarre ya tenía claro que la mala reputación nutricional de los tubérculos era inmerecida. Pero se quedó boquiabierto tras identificar más de sesenta fitonutrientes y vitaminas diferentes. La vitamina C y el potasio eran los más evidentes. Pero también había un interesante compuesto llamado kukoamina, que reduce la presión arterial. Además de abundante ácido fálico, imprescindible durante el embarazo para que los órganos del embrión se formen correctamente.
SEGÚN SUS PESQUISAS, ALGUNAS VARIEDADES, COMO LA PATATA ROJA Y LA NORKOTAH, incluyen casi tantos compuestos fenólicos como el brócoli y las espinacas. Teniendo en cuenta que estas sustancias previenen las enfermedades cardiovasculares, los problemas respiratorios y ciertos tipos de cáncer, no es para tomárselo a broma. En general, Navarre asegura que comprar patatas es incluso rentable, «porque, junto a las judías, es el alimento que más fitonutrientes contiene por dólar gastado».
Es verdad que a las patatas les faltan los carotenoides que les sobran a las zanahorias. Pero incluso eso tiene arreglo. Investigadores del Departamento Agrícola estadounidense llevan años desarrollando patatas amarillas que contienen tres veces más carotenos que la popular variedad yukon gold, que ya de por sí tiene veintitrés veces más caroteno que una patata blanca.
Es decir, uno de estos tubérculos modificados multiplica por casi setenta el contenido normal de neoxantinas, ante raxantinas, luteínas y zeaxantinas. Cuatro carotenos vegetales que, entre otras cosas, contribuyen a la salud ocular y previenen las cataratas. Para llegar a esta superpatata no han tenido que recurrir a genes ajenos.
Simplemente han cruzado patatas comerciales con variedades silvestres. «La complejidad genética de las especies silvestres es tremenda, y hasta ahora solo hemos incorporado unas pocas a la agricultura», explica Navarre, que cree que ahí hay un enorme potencial nutricional por explorar. En la Universidad Estatal de Ohio (EE.UU.) también apuntan alto. Su alternativa es una patata dorada obtenida mediante ingeniería genética que proporciona el 42 % de la ingesta infantil diaria recomendada de vitamina A y el 34 % de vitamina E.
La primera previene la ceguera, mientras que la segunda reduce el estrés oxidativo y la inflamación. Una clara apuesta para mejorar la salud de las casi 800 000 personas que viven en países en vía de desarrollo y cuya principal fuente de energía no es otra que la papa.
EN NUESTRO PAÍS TAMPOCO NOS QUEDAMOS MANCOS. Aunque en el marco de una dieta más variada, está claro que a los españoles nos van estas hortalizas. Si no, qué otra conclusión se puede extraer de los últimos datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, que cifran su consumo en 30,19 kilos por persona y año. Tres cuartas partes de las cuales destinamos a preparar ensaladillas rusas, tortilla de patata, marmitakos, papas a lo pobre y, por supuesto, patatas fritas.
Con estas últimas, sí que ponemos nuestra salud en jaque. Todas las propiedades saludables del popular tubérculo quedan eclipsadas cuando decidimos cocinarlas en aceite a alta temperatura. Y no solo porque con semejante calor suele rondar los 170 °C190 °C se destruyen la mayoría de sus ingredientes nutritivos.
Lo que no mata engorda, dicen. Y las patatas fritas hacen ambas cosas a la vez. Según un estudio publicado en 2017 en el American Journal of Clinical Nutrition, consumirlas dos o tres veces por semana puede duplicar el riesgo de fallecer de forma prematura. Lo tienen claro porque sus conclusiones se extraen de un concienzudo análisis de los hábitos alimentarios de 4440 personas de entre 45 y 79 años a lo largo de un periodo de ocho años, según el investigador principal del trabajo, Nicola Veronese, del Instituto de Neurociencias de Padua (Italia).
Que su consumo deba ser ocasional no quita que, cuando nos pongamos manos a la obra, intentemos conseguir la patata frita perfecta. Y ahí, la ciencia también aporta su granito de arena. La versión clásica de los libros de cocina propone cocinarlas dos veces. Durante la primera tanda, se fríen parcialmente en aceite a baja temperatura, es decir, 150 °C. Luego se enfrían y se vuelven a freír a temperatura más alta, esto es, 190 °C. Y así se consigue un corazón esponjoso y un exterior crujiente.
NO CONTENTO CON EL RESULTADO, EL FAMOSO CHEF HESTON BLUMENTHAL saltó a la palestra con un método que marcó un nuevo hito para los chips, como las llaman los británicos. Una triple cocción que empieza hirviendo las patatas crudas hasta casi romperlas y secándolas al vacío. Continúa friéndolas a 150 °C y vuelve a secarlas al vacío. Y culmina con una fritura a 200 °C. Para que luego digan que freír patatas es cosa de niños.
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