PLATO BAJO EL MICROSCOPIO DE LA CIENCIA: LA HAMBURGUESA.

ESTREMECERSE CON UNA JUGOSA HAMBURGUESA DEPENDE DE LA BIOQUÍMICA DE SUS INGREDIENTES Y CÓMO LA MODIFICAN LAS DISTINTAS TÉCNICAS CULINARIAS. ES DECIR, COMO FUNCIONA CIENCIA Y LA GASTRONOMÍA CULINARIA EN EL MUNDO DE LA ALIMENTACIÓN

TEXTO: ELENA SANZ

LA HAMBURGUESA

Delicias carnívoras

No es un invento del fast food ni un producto made in USA. Ni siquiera atenta gravemente contra la dieta mediterránea. Es más, todo apunta a que las primeras en cocinarla fueron las legiones romanas. ¿Quieres aprender a preparar la hamburguesa perfecta? La ciencia te da las claves para ello.

Un recetario en latín del siglo I, De re coquinaria, mencionaba ya un medallón de carne picada que se preparaba con pan mojado en vino y con piñones. Lo que no sabemos es si a los romanos esas hamburguesas les salían tan jugosas como a Heston Blumenthal. Hace unos años, este chef británico, dueño de The Fat Duck restaurante con tres estrellas Michelin, dedicó seis meses a recorrer distintos establecimientos y a experimentar en su laboratorio para alcanzar el sumun de este plato.

 Y lo logró. Según sus pesquisas, la mezcla perfecta de carne para una hamburguesa de vacuno sería: 50 % de ternera de aguja, 25 % de costilla de res deshuesada y 25 % de carne de pecho de vacuno. La combinación, según defiende Blumenthal, aporta las proporciones idóneas de carne magra y grasa, además de un potente sabor. No hay que olvidar que para que cualquier carne resulte suculenta es fundamental que contenga grasa. Porque es en las reservas de sebo de los animales donde se acumulan las moléculas que inundan de aromas la comida cuando se exponen al calor y al oxígeno.

QUÉ BUENO ES RUMIAR.

 Los compuestos de las plantas del pasto o forraje contribuyen al intenso gustillo vacuno, ya que las hierbas contienen sustancias olorosas, ácidos grasos poliinsaturados reactivos y clorofila que los microorganismos del estómago de los rumiantes convierten en sustancias llamadas terpenos, parientes de los compuestos aromáticos de muchas hierbas y especias. Blumenthal explica que es importante que todas las fibras de la carne picada estén alineadas en paralelo.

Así se evita que se liberen moléculas adhesivas que harían que la hamburguesa se volviese demasiado densa, incluso dura. Además, en lugar de moldearlas con las manos, recomienda enrollar la carne picada en un cilindro, envolverlo en papel film y dejarlo enfriar en la nevera durante una hora. Pasado este tiempo, se corta en lonchas, como si fuera un rollo de sushi, sin aplastar ni manipular en exceso la carne. Y sin añadir ni huevo ni pan mojado en leche.

Cuando pases la hamburguesa por la parrilla, no debes separarte del reloj. Sobre todo si quieres que la carne esté tierna y jugosa. Eso implica encontrar la manera de que, al cocinarla, la pérdida de humedad sea mínima, que apenas se compacten las fibras y que eso ocurra por igual en todas las capas. Blumenthal lo consigue calentando la sartén lo máximo posible antes de cocinar; y dándole la vuelta a la hamburguesa cada veinte o treinta segundos.

Con esta táctica, se asegura de que está uniformemente cocinada por dentro, pero sin renunciar al sabor intenso de la costra exterior, donde se desencadenan las reacciones de pardeamiento o de Maillard, responsables del típico sabor a asado. Otra razón para chamuscar el exterior: la jugosidad continua depende de la grasa que contiene la carne y también de su sabor. Cuanto más intenso es este algo que se logra con un buen tostado, más se estimula el flujo de nuestra saliva. Y estos jugos propios restan sequedad a la carne. Para potenciar el sabor a parrilla, algunos chefs usan el truco de condimentarla con sal ahumada. Eso sí, la hamburguesa se sala al retirarla de la plancha, ya que si se hiciese antes de cocinar, disolvería las proteínas y compactaría la carne, endureciéndola.

CON “CARNEYONESA”.

 En cuanto a la salsa, si bien es cuestión de gustos, normalmente persigue potenciar el sabor umami (del japonés, que significa `sabroso’). Este quinto sabor es predominante en el queso, la carne roja, las setas, el tomate y la soja, entre otros ingredientes. Mientras Blumenthal apuesta por un concentrado de tomate, Nathan Myhrvold, autor de la obra Modernist Cuisine, aboga por una carneyonesa, es decir, mayonesa con concentrado de j caldo de carne. Y Charles Michel, un chef I experto en percepción de los sabores que trabaja en la Universidad de Oxford (Reino Unido), es partidario de usar tres salsas: el universal kétchup, el chipotle mexicano, ligeramente picante y ahumado, y un chorrito de salsa de soja.