¿De verdad engordan tanto? ¿Solo aportan hidratos de carbono?. La ciencia echa por tierra la inmerecida mala fama de este aliado de la salud que constituye una excelente fuente de nutrientes.
Por. Elena Sanz.
Con nombre propio
Pocas cosas hay en la naturaleza tan sencillas como una patata. Su estructura principal consiste en un puñado de gránulos de almidón separados por agua. No obstante, el número y el tamaño medio de esos gránulos varía de una planta a otra, y eso da lugar a grandes diferencias en la textura y las posibles aplicaciones que los buenos chefs saben cómo aprovechar.
Maris piper. Esta variedad harinosa habitual en Europa se usa para elaborar purés, porque sus células se separan fácilmente en la cocción y luego solo hay que triturar la patata ligeramente. El resultado es un puré esponjoso y suave. Para potenciar el sabor, los cocineros aconsejan infusionar la piel de patata en leche o en la misma agua con que se elabora el puré.
Russet Patata norteamericana por excelencia, con mucho almidón y poco liquido. Resultan ideales para freír y para preparar los típicos ñoquis italianos.
Yukon gold. Amarillas y de sabor intenso, ligeramente dulzonas, constituyen la mejor opción para cocer o añadir a sopas. Red pontiac. Casi esféricas, rojas por fuera y blancas por dentro, nadie las supera cuando se trata de cocer y guisar. Algunos las consideran también las más apropiadas para la tortilla de patatas. Y encima, aguantan bastante bien la refrigeración.
Kennebec. A esta variedad pertenece la renombrada patata gallega. Es una de las más versátiles, de tamaño mediano y apta tanto para asar como para freír, hervir o cocinar al microondas.
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