CARNE IN VITRO Y OTROS ALIMENTOS DEL FUTURO.

Texto de ELENA SANZ

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Parece difícil convencer a la humanidad de que renuncie a hamburguesas, filetes de pollo y otros alimentos habituales, pero algo hay que hacer, porque la superproducción de carne es insostenible para el planeta y para la creciente conciencia de evitar la crueldad con los animales. Algunas empresas de biotecnología ofrecen soluciones que respetan el medioambiente con productos cárnicos fabricados con células madre o con proteínas de origen vegetal.

Londres, agosto de 2013. Decenas de cámaras apuntan sus objetivos hacia un escenario en el que la protagonista es una simple hamburguesa. Mantequilla, un poco de aceite de girasol y ¡a la sartén! Máxima expectación en la sala. Doscientos periodistas, tabletas y cuadernos de notas en mano, contienen la respiración mientras tres catadores pinchan la pieza con un tenedor y se llevan un pedazo a la boca.

Nunca antes un puñado de carne picada había acaparado tanta atención mediática. Claro que aquel singular alimento no era la típica hamburguesa gourmet. No estaba hecha de presa de cerdo ibérico, ni de carne de vaca añeja, ni tampoco de solomillo de avestruz, ni mucho menos de buey angus. Lo que aquel día Mark Post, farmacólogo y experto en ingeniería de tejidos de la Universidad de Maastricht (Holanda), ponía sobre la mesa era nada menos que la primera hamburguesa fabricada íntegramente en un laboratorio. Carne sin carne, producida sin intervención de animales.

La paradoja estaba servida. Los que estaban cerca de Post en aquel momento saben cuánto le temblaban las manos. Se mascaba tensión en el ambiente, porque había mucho en juego. “Recuerdo que el proceso de creación fue bastante tedioso y que mi mayor preocupación procedía del hecho de saber que estaba forzando a una institución académica y a las personas allí formadas a producir diez mil fibras musculares… ¡a mano!”, explica Post a MUY INTERESANTE.

Un trabajo complicado y mucho menos intelectual del que aquellos científicos solían hacer. “No se quejaron mucho, pero me dejaron muy claro que no estaban dispuestos a repetirlo otra vez. Por otro lado, estaba la presión del patrocinador del experimento, que nos vigilaba de cerca y nos exigía cumplir los plazos”, rememora Post. Plazos pero también objetivos.

 

 EL INVESTIGADOR SE REFIERE A SERGUÉI BRIN, CIENTÍFICO DE LA COMPUTACIÓN, COFUNDADOR DE GOOGLE Y UNO DE LOS HOMBRES MÁS RICOS DEL MUNDO.

La prueba de fuego era aquella cata pública. “No teníamos ni la menor idea de cómo iban a responder los catadores”, confiesa Post. Este jugaba con un as en la manga: aquellos privilegiados sibaritas tenían una actitud positiva hacia la tecnología con la que los investigadores habían trabajado. “Ahora bien, eran críticos independientes, tenían su propia responsabilidad individual de ser honestos ante los medios”.

Su respuesta, por lo tanto, era imprevisible. La incertidumbre de Post se vio recompensada al primer bocado, porque las impresiones iniciales fueron bastante positivas. “La diferencia de sabor entre una hamburguesa corriente y aquella otra creada en un laboratorio era difícil de detectar”, reconoce cinco arios después Hanni Rützler, una de las personas que hizo de conejillo de Indias y probó el nuevo invento culinario. A esta científica nutricional austriaca no le importó que pareciese un poco más pálida de lo normal: “Si me hubiesen servido la carne con los ingredientes y los condimentos con los que se acompañan en cualquier restaurante de Londres, habría sido totalmente imposible distinguir si la pieza en cuestión era natural o artificial”.

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Embutidos vegetales.

Entre otras cosas porque en aquella no carne también se había producido la reacción de Maillard, esa interacción entre proteínas y azúcares que ocurre cuando el alimento se tuesta y se oscurece al caramelizarse y que, como afirma Rützler, resulta tan decisiva para su sabor y aroma. El experimento fue el pistoletazo de salida para lo que algunos medios llamaron la nueva agricultura celular. Es decir, la producción de carne en cultivos celulares dentro del laboratorio. Desde entonces la tecnología ha avanzado bastante. “Ahora no solo se cultivan las proteínas, sino también la grasa, y eso hará que el sabor de las hamburguesas sea idéntico al de las originales”, dice Rützler, consciente de que a aquella que probó en 2013 le faltaba la jugosidad que aportan los lípidos.

La investigadora confiesa que le encantaría probar otra pieza de carne artificial moderna como las que prepara la empresa Memphis Meats, una de las más prometedoras. O el propio Post en Mosa Meat, compañía que se dedica a perfeccionar el proceso que usaron para cultivar aquella hamburguesa in vitro pionera a un precio asequible.

 

¿CÓMO TERMINA UN CIENTÍFICO COMO POST, ESPECIALIZADO EN ANGIOGÉNESIS Y VASCULARIZACIÓN, FABRICANDO BURGERS?

“Antes me dedicaba a la ingeniería de tejidos de vasos sanguíneos para cirugía de baipás coronario”, aclara. Pero, aunque parezcan mundos dispares, la tecnología en la que se basan no es tan diferente. Las investigaciones con células madre que se usan para reparar órganos dañados, por ejemplo, se aplican para producir carne en probetas. “Hay un salto relativamente pequeño de los vasos sanguíneos a los músculos; además, el músculo es un tejido altamente vascularizado, así que no descarto aplicar algún día mis conocimientos sobre angiogénesis formación de vasos sanguíneos desde cero para producir carne”, añade Post.

Pero las hamburguesas son solo el principio. Rützler nos cuenta que últimamente no le quita ojo a New Age Meats, una startup de Silicon Valley que el pasado septiembre presentó unas salchichas de cerdo hechas a partir de una muestra ínfima tomada de una cerdita llamada Jessie, que, por cierto, aún sigue viva y coleando. Ni tampoco a Memphis Meats, que saltó a la palestra el año pasado tras obtener con éxito pollo y pato de laboratorio.

Sin olvidarse de la israelí Aleph Farms, que en diciembre de 2018 mostraba al público sus primeros filetes de ternera, unas piezas cárnicas que imitan a la perfección la textura y la estructura de los tradicionales cortes de la vaca joven. Su secreto: usar tecnología 3D en lugar de producir las células una a una.

 

SI ERES MÁS DE PESCADO DE QUE DE CARNE, PUEDES ESTAR TRANQUILO PORQUE FINLESS FOODS HA PENSADO EN TI.

Los fundadores de esta compañía afincada en San Francisco (EE. UU.), Brian Wyrwas y Mike Selden, trabajan día y noche para que podamos comer pronto productos del mar sin necesidad de pescar, ni de practicar la acuicultura, ni, en definitiva de sacrificar un solo pez. Anuncian que en 2020 ya podremos probar sus filetes de pescado. Posiblemente de atún rojo. Todo esto de la comida artificial creada en laboratorio no es una moda caprichosa ni una tendencia cool con visos de extinguirse en cuanto se pase la novedad.

Responde a una necesidad urgente. Porque resulta que actualmente comemos animales por encima de nuestras posibilidades. Para finales de 2018, la FAO calcula que la producción mundial de carne aumentará a 336 millones de toneladas, el crecimiento más rápido desde 2013. Y se estima que para 2050 la demanda mundial de este alimento será un 70 % superior a la actual.

Nuestro planeta no da abasto. No hay suficiente superficie ganadera donde criar a tantas reses, ni bastante agua, ni salen las cuentas en lo que se refiere al forraje, los cereales y el pienso que consumen el ganado y las aves de corral. Para colmo, los rumiantes contaminan mucho. Solamente los gases de efecto invernadero provocados por las flatulencias de las vacas representan un 14,5 % de los que se emiten a la atmósfera.

Así que no queda otra que buscar alternativas ingeniosas. Y la carne in vitro es una de ellas. Posiblemente, la más sostenible. “He leído predicciones que anuncian que el consumo global de carne se duplicará pronto, pero creo que exageran.

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Empresas de comida eco-friendly.

En mi opinión, incluso en grupos que reciben una educación media en los países emergentes ya empieza a aflorar cierta conciencia ecológica, y también una preocupación por la propia salud”, dice Rützler. Siguiendo con este razonamiento, como a estas alturas sabemos que si se abusa de la carne se resienten tanto la salud como el medioambiente, empezaremos a ser prudentes a la hora de consumirla, como demuestra el reciente auge de las opciones vegetarianas y veganas en Occidente.

“Aunque le pongamos freno, la demanda de carne seguirá creciendo en las próximas décadas, y tenemos que decidir qué hacer frente al creciente requerimiento del producto sin aumentar la contaminación”, sentencia la científica austriaca. A su juicio, tanto las carnes basadas en sustitutos vegetales como las creadas in vitro son buenas opciones.

 

QUE TRIUNFEN O NO ES, COMO CASI TODO EN LA VIDA, UNA CUESTIÓN DE DINERO.

“la hamburguesa que yo probé había costado 250.000 euros, y Mark Post calcula que en la actualidad podría obtenerla por solo 5.000, pero obviamente sigue siendo demasiado cara”, reflexiona Rützler. La carne artificial in vitro no se hará un hueco hasta que no se pueda fabricar a escala industrial y venderse a un precio similar al de los filetes de toda la vida.

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Mark Post.

Entre tanto, la empresa con sede en San Francisco Imposible Foods ha optado por otra vía más rápida para abrirse hueco en los supermercados y hamburgueserías. En lugar de carne artificial, esta empresa fabrica hamburguesas a partir de ingredientes vegetales, sobre todo proteína de trigo y de patata, aceite de coco y soja. ¿Y cómo consiguen que sepan a chuletón?

 

MUY SENCILLO: AÑADIÉNDOLES HEMOGLOBINA.

Porque después de mucho indagar, en Impossible Foods han descubierto que es esa molécula presente en la sangre la responsable del intenso sabor umami que distingue a la carne. La hemoglobina abunda en los músculos animales, pero también en algunas plantas como la soja. “Al incorporar hemoglobina de soja a la pieza la hemos convertido en una delicia para carnívoros”, explican en su página web. Su imposible burguer sangra como una hamburguesa de toda la vida y ya ha sido oficialmente declarada como segura para los consumidores.

Carne artificial, carne de laboratorio, carne sintética, carne in vitro, carne crueltyfree… Se barajan muchos nombres para designar este nuevo producto. “Hablar de carne de laboratorio provoca el rechazo de los consumidores”, reflexiona Rützler, que apuesta por que acabará imponiéndose carne limpia, un término promovido por las startups norteamericanas tampoco les termina de convencer, ya que suena “un poco a fraude”.

Nos detenemos en la terminología porque las palabras importan mucho cuando lidiamos con productos que tratan de vencer las reticencias de los consumidores, sobre todo si pretendemos dejar a un lado vocablos inquietantes como frankensteinburguesas y otros parecidos.

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Tecnología dietética.

 

“LA GENTE YA EMPIEZA A ASIMILAR QUE HAY UNA NECESIDAD URGENTE DE CAMBIO“,

explica Post cuando le preguntamos por su punto de vista. Dice que, aunque no ha hecho un estudio científico, cada vez que sondea la opinión de los asistentes a una de sus conferencias, el 50 % entiende los problemas a los que se enfrenta la producción de carne. “Tampoco hay que obviar que producir productos cárnicos y embutidos sin causar sufrimiento a los animales y con cuidado para el medioambiente le da puntos a la nueva carne, sobre todo de cara al público más joven.

A las nuevas generaciones les preocupa el bienestar animal y el planeta en que vivimos, y son menos escépticos con las nuevas tecnologías”, apunta Rützler. Con todo y con eso, Post es consciente de que la sociedad sigue teniendo ciertos reparos hacia lo que él hace. “La salud y la seguridad son asuntos serios. Tenemos que probar que esta carne no solo no tiene efectos negativos para el organismo, sino que es más sana”, dice el investigador. Él cree que será más fácil una vez que pasen los estrictos controles que establece la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria (EFSA). Y apunta un detalle interesante: que usamos mal la palabra natural, “porque no hay absolutamente nada de natural en tener 1.500 millones de vacas en el planeta”, señala. Ni en eso ni en la forma de criarlas en las explotaciones ganaderas. En ese debate comida artificial versus comida natural también entra Rützler. “Salvo los alimentos crudos, todo lo que comemos es en cierto modo artificial, puesto que la cocina implica transformación.

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Pollo con células madre

Además, si miramos de cerca las frutas y verduras que consumimos, prácticamente todas son plantas cultivadas, modificadas de forma artificial durante siglos mediante cruces y otras técnicas”, añade. Siendo sinceros, hay que reconocer que nuestros jardines y campos de cultivo son auténticos laboratorios desde la Revolución Verde. “Ferrán Adriá dijo en una ocasión que la verdadera revolución vendrá cuando científicos y cocineros trabajen juntos”, cita la investigadora. En ese sentido, añade, ahora sí estamos en plena revolución.

QUE TRUCOS USAN LOS SUPERMERCADOS-metirta.online

¿QUE TRUCOS USAN LOS SUPERMERCADOS?

 

¡QUÉ MÁS HAY QUE SABER…!

 

El dilema del suero fetal bovino

Lo único que se interpone entre los fabricantes de hamburguesas in vitro y el éxito es que, en su mayoría, dependen del suero fetal bovino (FBS). Se trata de un plasma carísimo, derivado de la sangre de las reses, del que se alimentan las células que cultivan. Es ideal por su composición para que las células crezcan en las probetas, pero contrario a los principios de no crueldad que persiguen quienes apuestan por la carne de laboratorio. Además, resulta tremendamente caro y culpable del alto precio que hay que pagar todavía por una hamburguesa in vitro.

Encontrar un sustituto tan sostenible como el resto del proceso y que no implique a los animales es el principal escollo a superar por la nueva industria de la carne de laboratorio.

De momento lo han reducido usando una especie de Gatorade biológico con solo un 10 % a 20 % de suero animal. Y empresas como la norteamericana Just, que además de fabricar hamburguesas trabaja para poner a la venta nuggets de pollo y chorizo, apuestan por desarrollar un medio de cultivo artificial usando tecnología de ADN recombinante.

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